Cordero Braseado

E

sta receta de carré de cordero lechal es una opción perfecta para mezclar carne y brócoli en una misma elaboración. Además, Pepe, aspirante de MasterChef 9, aporta un toque de setas trompetas de la muerte. Aprende a elaborar el fondo que da el sabor tan característico a este plato, con el que el aspirante se libró de la expulsión en el cuarto programa de esta edición.

«En una olla con agua hirviendo con sal cocine los papines con piel hasta que estén tiernos. «

Ingredientes

Paleta de cordero 1 Unidad
Puerro 1 Unidad
Cebollas 2 Unidades
Caldo Cantidad necesaria
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Sal y Pimienta A gusto
Laurel 1 Hoja
Apio 1 Rama
Zanahoria 1 Unidad
Tomillo 1 Rama
Ajo 1 Cabeza
PAPINES AL ROMERO
Papines 500 g
Romero 1 Rama
Aceite de oliva 1 cda.
Ajo picado 2 Dientes
Manteca 50 g

Preparación.

Pelar y cortar la zanahoria en dados.
Cortar apio en pequeños trozos.
Cortar el puerro en rodajas.
Pelar y cortar las cebollas en dados.
Cortar la cabeza de ajo por la mitad con piel.
Sazonar el cordero con sal y pimienta.
PAPINES AL ROMERO
En una olla con agua hirviendo con sal cocinar los papines con piel hasta que estén tiernos.
Terminada la cocción de los papines córtelos por la mitad.

ARMADO

En una olla caliente con aceite de oliva sellar la paleta de cordero de todos sus lados, una vez que la des vuelta incorporá las verduras anteriormente cortadas, apio, zanahoria, cebolla y puerro. Cuando el cordero este completamente sellado retiralo de la cacerola , agreguá mas aceite de ser necesario y seguí cocinando las verduras unos minutos, agreguá las mitades de la cabeza de ajo y colocá nuevamente la paleta de cordero, perfumá con tomillo y la hoja de laurel, cubrí con el caldo hasta la mitad, tapá y terminá la cocción en la cacerola Colección Lafont durante días horas ahí mismo dentro de la cacerola , dejá reducir hasta que espese y luego emulsioná con una cucharada de manteca fría y perfume con tomillo, mezclá y retirá del fuego.
En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca dore las mitades de papines, perfume con las briznas de romero y agregue el ajo picado, sazone con sal y pimienta.

PRESENTACIÓN

Presentá el cordero braseado sobre una fuente junto con las verduras y báñalo con la salsa de la reducción

PASO A PASO

Pele y corte la zanahoria en dados.
Corte apio en pequeños trozos.
Corte el puerro en rodajas.
Pele y corte las cebollas en dados.
Corte la cabeza de ajo por la mitad con piel.
Sazone el cordero con sal y pimienta.
PAPINES AL ROMERO
En una olla con agua hirviendo con sal cocine los papines con piel hasta que estén tiernos.
Terminada la cocción de los papines córtelos por la mitad.

ARMADO

En una olla caliente con aceite de oliva selle la paleta de cordero de todos sus lados, una vez que la de vuelta incorpore las verduras anteriormente cortadas, apio, zanahoria, cebolla y puerro. Cuando el cordero este completamente sellado retírelo de la sartén, agregue mas aceite de ser necesario y siga cocinando las verduras unos minutos, agregue las mitades de la cabeza de ajo y coloque nuevamente la paleta de cordero, perfume con tomillo y la hoja de laurel, cubra con el caldo hasta la mitad, tape y termine la cocción en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 3 a 4 horas.
Terminada la cocción retire la carne.
Cuele los líquidos de la cocción y coloque dentro de una olla, deje reducir hasta que espese y luego emulsione con una cucharada de manteca fría y perfume con tomillo, mezcle y retire del fuego.
En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca dore las mitades de papines, perfume con las briznas de romero y agregue el ajo picado, sazone con sal y pimienta.